Rôtir à la broche : bien plus facile que le barbecue.

Brillat-Savarin, « on devient cuisinier mais on naît rôtisseur », a sûrement découragé des générations d’amateurs. Il faudrait, selon lui, un don particulier pour oser risquer une belle pièce de viande aux caprices d’un feu. Or, le risque de brûler, de dessécher ou de cuire insuffisamment est bien moindre avec des broches qu’avec un barbecue.

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Que ce soit dehors ou à la cheminée, rôtir à la broche, c’est cuire en utilisant le rayonnement d’un feu. C’est aussi une chauffe séquentielle. En plaçant le rôti devant le feu (et non au-dessus), on chauffe vivement la partie exposée mais quand la surface n’est plus exposée, elle se refroidit. C’est progressivement que la chaleur pénètre à coeur et cuit le rôti. Les graisses fondues ne risquent pas de s’enflammer en coulant sur les braises. Le rôtisseur contrôle facilement l’avancement de sa cuisson, il voit à tout moment sa pièce se dorer. Au tournebroche, le rôti ne cuit pas dans l’air chaud comme dans un four dont il faut maîtriser la température, c’est le rayonnement infrarouge qui transmet la chaleur. Le feu peut faire des flammes et on peut ajouter une bûche en cours de cuisson. Aucun contenant : le rôti ne marine pas à chaud dans sa graisse fondue. Il ne s’imbibe pas. Pour juger de la cuisson à coeur, il suffit de piquer le rôti avec un thermomètre ! Pour terminer ce plaidoyer pour la broche, tompress met en avant l’aspect festif : « Personne n’est enfermé à la cuisine, on profite de ses convives et, quand c’est prêt, personne ne traîne pour passer à table ! »

La broche anglaise
C’est un panier métallique dont le couvercle, maintenu par des ressorts, enserre le rôti. Le principe a deux avantages : d’abord, il maintient parfaitement bien les pièces longues comme le rosbif, mais surtout, il évite de percer. La chaleur n’est pas transmise à coeur par la broche et les jus ne s’écoulent pas.

La broche gril
Conçue pour les pièces plates, elle peut aussi s’utiliser fixe en stoppant le tournebroche dans la position adéquate. Une belle alternative aux barbecues verticaux.

La broche à tringles
Elle tourne sur elle-même et chacune des tringles satellites aussi. Grandes brochettes ou petites pièces piquées les unes après les autres sur les tringles sont parfaitement cuites.

La broche parapluie
C’est un fuseau constitué de 4 tiges d’acier. On y insère le rôti puis on le bride en faisant coulisser les anneaux. Le rôti n’est pas percé.

Les broches simples
Triangulaires ou carrées, de 5 à 10 mm de section, les broches classiques sont très efficaces pour les volailles ou le petit gibier. Équipées des piques adéquates, le rôti est parfaitement maintenu.

La broche à gâteau
C’est un cône sur lequel on verse de la pâte. La particularité des “rochers”, c’est que chaque couche de pâte est cuite et que la nouvelle couche évite le dessèchement de la précédente.

Les tournebroches électriques
1 ou 2 sorties, de 8 à 30 kg, 4 modèles sont disponibles chez tompress.

Le tournebroche mécanique
C’est un puissant mouvement d’horlogerie qui permet de faire tourner 2 broches de 8 kg chacune. Une fois remonté, l’appareil à ¼ d’heure d’autonomie et sonne pour prévenir qu’il faut remonter à nouveau.

tompress propose une gamme complète d’accessoires pour cuire au feu de bois : grille-pain de cheminée, cuit-pommes, chaudrons, tournebroches, poêles à châtaignes… Plus de 250 articles sont proposés.

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