Pierre Ravenel (Karistem) : « Certaines préconisations pour un approvisionnement local des cantines publiques prêtent à confusion »

Le ministre de l’Agriculture Stéphane Le Foll a présenté le 2 décembre dernier un guide destiné aux collectivités et aux ministères, afin de les encourager à privilégier les approvisionnements locaux dans les cantines publiques. Intitulé “Comment promouvoir l’approvisionnement local en restauration collective ?”, ce guide a le mérite d’exister selon Pierre Ravenel, spécialiste des achats responsables au sein du cabinet de conseil Karistem, et ce même si un certain nombre de points prêtent à discussion.

Paris, le 4 décembre 2014. Que pensez-vous du guide présenté par le ministre de l’Agriculture, dont l’objectif principal est d’encourager les approvisionnements locaux dans les cantines publiques ?

Pierre Ravenel : Il faut reconnaître qu’il s’agit d’un guide très complet, qui a le mérite d’ordonner clairement l’ensemble des leviers à disposition des acheteurs publics pour encourager les approvisionnements locaux dans les restaurants collectifs. On y trouve notamment des leviers méconnus et pourtant essentiels pour développer des filières locales. Je prendrai un exemple parmi d’autres : le recours à des grossistes, que l’on a trop tendance à opposer aux petits producteurs, alors que ces derniers ont parfois besoin du savoir-faire logistique de grossistes pour assurer une distribution efficace de leur offre. Ainsi, au même titre que la lutte contre le gaspillage alimentaire, cela fait des années que nous militons auprès de nos clients publics pour qu’ils privilégient les approvisionnements locaux, dans le respect total du Code des marchés publics et donc de la réglementation européenne, avec des objectifs aussi bien qualitatifs qu’économiques.

Toutefois, quelles sont pour vous les limites de ce guide ?

Je pense malheureusement que ce guide est assez touffu et que certaines recommandations risquent de prêter à confusion. Par exemple, le guide propose d’introduire des critères de choix basés sur la prise en compte des « externalités environnementales » dues au transport des denrées. La complexité d’un tel critère, que nous avons pu expérimenter, me paraît être un excellent moyen de décourager aussi bien l’acheteur public que ses fournisseurs ! Par ailleurs, on voit apparaître des recommandations concernant l’utilisation de clauses et de critères d’insertion, sans réellement de précision. Or, s’agissant de marchés de fournitures de denrées alimentaires, il me semble que l’applicabilité et la vérification de tels éléments peuvent poser problème et je peine à déceler une réelle efficacité en matière d’approvisionnement local. Positivons tout de même. Si ce guide ne fait pas dans la simplification, il a le mérite d’essayer d’être concret et pragmatique. Rappelons-nous l’intox du critère de performance en matière d’approvisionnements directs (décret n°2011-1000 du 25 août 2011) qui avait soit disant solutionné le problème de l’achat local des denrées alimentaires alors que cela n’était absolument pas le cas dans la réalité.

Au final, comment les acheteurs publics peuvent-ils utiliser aujourd’hui ce guide ?

Il est très intéressant de noter que ce guide ne se limite pas à une approche technique et juridique des marchés publics, mais qu’il s’inscrit dans une démarche globale afin d’aider les acheteurs à réaliser des achats à la fois de qualité et de proximité. Par exemple, un des axes de progrès essentiel consiste à réintroduire une saisonnalité plus forte dans les achats alimentaires. Or cela ne s’impose pas à ses fournisseurs mais à soi-même, en faisant évoluer les plats proposés et en accompagnant les convives dans le réapprentissage de cette dimension. On voit trop souvent, encore aujourd’hui, des entités publiques qui se targuent d’une démarche de développement durable et qui servent régulièrement, dans les écoles, des tomates en hiver…

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Pierre Ravenel débute sa carrière au sein de l’Agence de l’Environnement et de la Maîtrise de l’Energie (Ademe) avant de rejoindre le Ministère de l’Ecologie et du Développement Durable. Ces premières expériences lui permettent de devenir rapidement une référence dans l’univers de la formation et du conseil en développement durable. Son arrivée au sein du cabinet Factea, dont il sera l’un des premiers managers, lui permet d’acquérir une compétence unique sur le marché du conseil en achats responsables et de créer à son tour le cabinet Factea Durable en 2009. Intervenant à la fois dans le secteur public et le secteur privé, Pierre Ravenel est aujourd’hui l’un des directeurs du pôle achats du cabinet Karistem Corporate Consulting.

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Karistem Corporate Consulting en quelques mots

Karistem Corporate Consulting (KCC) est un cabinet de conseil en stratégie, transformation et excellence opérationnelle. Depuis 2004, KCC élabore et met en oeuvre les grands projets de transformation portés par les Directions Générales visant à améliorer la compétitivité du coeur de métier et / ou à aligner les fonctions support sur la stratégie de l’entreprise. La méthode KCC est orientée résultats et met l’humain au coeur de chaque transformation. KCC s’engage d’une part sur l’implication et l’appropriation du changement par le plus grand nombre et, d’autre part, sur des résultats rapides, majeurs et durables.

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