Histoire et légende du Cassoulet de Castelnaudary

En l’An 1337 . . .
à Castelnaudary, on l’appelait Estouffade,
aujourd’hui Cassoulet,
mais sa recette est toujours la même.

Dans l’histoire de la gourmandise, l’origine du Cassoulet est très controversée.

La légende veut qu’au cours du siège de Castelnaudary pendant la guerre de 100 ans (1337 – 1453), fut cuisiné‚ le premier “estofat” aux haricots.

Réunissant toute les réserves disponibles, les cuisiniers et cuisinières de cet ancien temps ont préparé un plat unique composé de haricots secs et de viandes diverses pour redonner des forces aux valeureux défenseurs de la cité. Après ce plantureux repas, fort bien arrosé, les chauriens se précipitèrent sur l’armée anglaise qui, prise de panique, leva le siège et ne s’arrêta, selon la légende, que devant les rives de la Manche.

Certains historiens s’attachent à une toute autre version selon laquelle la culture du haricot n’aurait été introduite en France qu’au XVII siècle par les arabes. D’autres assurent que les haricots étaient connus dans notre pays bien avant la découverte de l’Amérique par Christophe Colomb, et étaient cultivés abondamment dans le Sud-Ouest.

Si l’origine du Cassoulet parait bien difficile à établir, l’étymologie du nom est plus communément admise: les potiers d’Issel, petit village situé à 8 kilomètres de Castelnaudary, fabriquaient des récipients en terre cuite, appelés Cassoles, et dans lesquels mijotait le Cassoulet.

Les écrits ne trahissent pas cette union entre le CASSOULET et CASTELNAUDARY.

Anatole FRANCE écrivait : “Je vais vous mener dans un petit bouchon de la Vavin, chez Clémence, qui ne fait qu’un seul plat, mais un plat prodigieux: “le Cassoulet de Castelnaudary”. Il poursuivait: “Il ne faut pas confondre le Cassoulet de Castelnaudary avec celui de Carcassonne qui est un simple gigot de mouton aux haricots”. Il précisait d’autre part: “Le Cassoulet de Castelnaudary contient des cuisses d’oie confites, des haricots préalablement blanchis, du lard et un petit saucisson. Il a cuit longtemps sur un feu doux”.

En 1890, la Revue Méridionale publiait l’article suivant :
Cada endreit a sas gourmandisos
E banto sous bounits tallious :
Lagrasso a sas perdits grisos
Le Bila chuco sous melons,
Albi dauro sa gimbeleto
Pertout couneisson l’estoufe
Limous fa moussa sa blinqueto
Castannou soul a le cassoulet

Chaque endroit a ses gourmandises
Et vante ses bons morceaux
Lagrasse a ses perdrix grises
Le Villa (Savary) suce ses melons
Albi dore ses gimblettes
Partout on connait l’estouffet
Limoux fait mousser sa blanquette
Castelnaudary seul a le cassoulet.

Le premier couplet de cette chanson célèbre à juste titre la capitale du Lauragais comme étant le berceau incontesté du Cassoulet.

Ces légendes et cette renommée ont valu à Castelnaudary la dénomination de Capitale Mondiale du Cassoulet.

Déjeuners en famille à la maison de campagne, repas de fêtes pour la fin des vendanges ou soirées entre amis auprés d’un feu de bois… Ici, dans ce coin de france, on vit un peu comme ça, la famille est un lieu de culte. On tient beaucoup aux traditions, surtout lorsqu’elles sont liées aux traditions de la table. On ne badine pas avec les coutumes ! Préparé au confit d’oie ou de canard, le Cassoulet est le fruit de cet héritage. Ce plat typiquement paysan au goût rude et réconfortant, illustre une véritable quête de l’authenticité. Le retour à des saveurs que l’on croyait disparues, la redécouverte d’un plaisir oublié.

Maison ESCUDIER
www.cassoulet-escudier.fr